Oleh: Murdiah
Dosen Program Studi Teknologi Pangan Institut Teknologi Lombok
Peristiwa dugaan gangguan kesehatan yang dialami ratusan siswa setelah mengonsumsi makanan Program Makan Bergizi Gratis (MBG) di SDN Beber Kecamatan Batukliang, Lombok Tengah, Nusa Tenggara Barat, kembali mengingatkan kita bahwa persoalan pangan tidak berhenti ketika makanan selesai dimasak. Pada Jumat, 11 September 2026, sebanyak 352 siswa dilaporkan mengalami gejala mual, pusing hingga muntah setelah menyantap makanan MBG. Para siswa kemudian mendapat penanganan di sejumlah fasilitas kesehatan. Penyebab pasti kejadian tersebut masih menunggu hasil pemeriksaan laboratorium. Karena itu, terlalu dini untuk menyimpulkan bahwa makanan MBG menjadi penyebab langsung gangguan kesehatan tersebut.
Namun, sebuah peristiwa tidak selalu harus menunggu kesimpulan akhir untuk menjadi bahan evaluasi. Kasus di SDn Beber menghadirkan pertanyaan yang jauh lebih mendasar: ketika kita menyebut makanan MBG sebagai makanan bergizi, apakah makanan tersebut juga benar-benar aman dan sehat ketika sampai di atas piring anak-anak?
Pertanyaan ini penting karena MBG bukan sekadar program pembagian makanan. Ia merupakan intervensi pemerintah untuk memperbaiki asupan gizi masyarakat, terutama anak sekolah dan kelompok rentan. Karena itu, keberhasilan program tidak seharusnya hanya dilihat dari berapa banyak makanan yang diproduksi atau berapa banyak penerima yang mendapatkan jatah. Ukurannya harus lebih jauh: apakah makanan tersebut memenuhi kebutuhan gizi, aman dikonsumsi, bermutu, diterima penerima manfaat, dan benar-benar dikonsumsi sehingga memberikan manfaat bagi tubuh.
Standar Pangan Bergizi Itu Apa?
Secara kebijakan, fondasi MBG sebenarnya telah dirancang dengan cukup jelas. Pedoman Umum Sistem dan Tata Kelola Badan Gizi Nasional untuk Program MBG menempatkan penyediaan makanan yang bergizi, berkualitas dan aman sebagai fokus program. Pedoman tersebut juga menerjemahkan kebutuhan gizi ke dalam kontribusi terhadap Angka Kecukupan Gizi atau AKG. Artinya, kata “bergizi” dalam MBG bukan sekadar istilah promosi. Ada ukuran yang dapat dihitung dan direncanakan. Protein, lemak, karbohidrat serta zat gizi lainnya perlu disesuaikan dengan kebutuhan kelompok umur dan sasaran penerima. Dari sisi perencanaan, pendekatan ini tentu patut diapresiasi. Pemerintah telah berusaha menerjemahkan konsep pemenuhan gizi menjadi menu yang dapat disediakan dalam skala besar.
Tetapi di sinilah kita perlu membedakan antara bergizi dan aman. Makanan yang memenuhi kebutuhan energi dan protein belum tentu aman dikonsumsi. Protein yang cukup tidak akan memberikan manfaat apabila makanan tersebut terkontaminasi mikroorganisme patogen. Energi yang sesuai kebutuhan tidak menjadi berarti apabila makanan mengandung bahaya biologis, kimia atau fisik. Makanan dengan komposisi gizi yang baik tetap tidak layak diberikan kepada anak apabila proses produksinya membuat makanan tersebut berisiko terhadap kesehatan.
Dengan kata lain, gizi dan keamanan pangan bukan dua pilihan yang dapat dipertukarkan. Gizi menjawab pertanyaan tentang apa yang dibutuhkan tubuh dan berapa jumlahnya. Keamanan pangan menjawab pertanyaan apakah makanan tersebut aman untuk dikonsumsi. Keduanya harus hadir secara bersamaan.
Masih ada persoalan ketiga yang sering luput, yaitu apakah makanan tersebut benar-benar dimakan. Makanan yang secara teoritis menyumbang 30 persen kebutuhan gizi harian belum tentu memberikan manfaat sebesar itu apabila sebagian nasi, lauk, sayur atau buah berakhir di tempat sampah. Di sinilah perbedaan antara makanan yang dirancang bergizi, makanan yang disajikan, dan makanan yang benar-benar dikonsumsi menjadi penting.
Karena itu, istilah “bergizi” seharusnya tidak berhenti pada angka yang tercantum dalam perencanaan menu. Ia harus dijaga agar berujung pada asupan nyata yang masuk ke tubuh penerima manfaat.
Dari Dapur sampai Piring
Setelah menu ditetapkan dan kandungan gizinya dihitung, persoalan berikutnya adalah bagaimana makanan tersebut diproduksi. Dalam skala MBG, persoalan ini tidak sederhana. Satu Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi atau SPPG dapat memproduksi dan mendistribusikan makanan dalam jumlah besar untuk banyak penerima dalam waktu yang relatif singkat.
Karena itu, SPPG seharusnya tidak hanya dipandang sebagai “dapur yang memasak”. SPPG menjalankan fungsi produksi pangan dalam skala besar. Di dalamnya terdapat penerimaan bahan baku, penyimpanan, persiapan, pengolahan, pemorsian, pengemasan, transportasi, distribusi dan penyajian. Setiap tahap memiliki potensi bahaya yang berbeda.
Keamanan makanan bahkan dimulai sebelum kompor dinyalakan. Bahan baku yang datang harus diperiksa kualitas dan kondisinya. Bahan yang rusak atau tidak memenuhi persyaratan seharusnya tidak masuk ke proses produksi. Setelah diterima, bahan harus disimpan sesuai karakteristiknya. Bahan pangan kering, bahan segar dan bahan yang membutuhkan suhu dingin tentu tidak dapat diperlakukan dengan cara yang sama.
Tahap persiapan juga tidak kalah penting. Daging, telur, sayuran dan bahan lainnya harus ditangani dengan cara yang mencegah kontaminasi silang. Peralatan, talenan, pisau, wadah dan tangan pekerja dapat menjadi media perpindahan kontaminan apabila higiene personal dan sanitasi tidak dikendalikan.
Kemudian makanan masuk ke tahap pemasakan. Di sini suhu dan waktu menjadi faktor penting. Makanan harus mengalami proses yang memadai untuk mengendalikan bahaya yang mungkin ada pada bahan baku. Tetapi proses pemasakan bukanlah akhir dari persoalan. Makanan yang sudah matang masih dapat terkontaminasi kembali apabila ditangani dengan peralatan yang tidak bersih, dibiarkan terbuka atau berada terlalu lama dalam kondisi yang memungkinkan mikroorganisme berkembang.
Setelah itu makanan diporsikan dan dikemas. Pada tahap ini, kesesuaian porsi dengan kelompok sasaran menjadi penting dari sisi gizi. Sementara dari sisi keamanan, kondisi wadah, kebersihan proses pengemasan serta informasi mengenai waktu konsumsi harus diperhatikan.
Makanan yang aman ketika keluar dari dapur belum tentu tetap aman ketika sampai di sekolah. Jarak, waktu perjalanan, kondisi wadah, suhu makanan dan cara makanan ditempatkan selama distribusi dapat memengaruhi keamanan pangan. Dengan demikian, rantai keamanan tidak berakhir ketika makanan meninggalkan SPPG.
Makanan MBG pada akhirnya menempuh perjalanan dari bahan baku hingga masuk ke tubuh anak. Setiap mata rantai harus bekerja. Jika satu mata rantai gagal dikendalikan, kualitas dan keamanan makanan dapat ikut terganggu.
HACCP: Jangan Menunggu Anak Menjadi Korban
Di sinilah konsep Hazard Analysis and Critical Control Point atau HACCP menjadi relevan. HACCP pada dasarnya merupakan pendekatan sistematis untuk mengidentifikasi bahaya, menentukan titik kendali yang kritis, menetapkan batas kendali, melakukan pemantauan, serta mengambil tindakan koreksi apabila terjadi penyimpangan.
Prinsip penting HACCP adalah mencegah sebelum masalah terjadi. Sistem keamanan pangan tidak seharusnya bekerja dengan pola menunggu makanan bermasalah, kemudian mencari penyebab setelah konsumen jatuh sakit. Sistem yang baik justru berusaha mengidentifikasi titik risiko sejak awal dan memastikan risiko tersebut dikendalikan sebelum makanan sampai kepada konsumen.
Bayangkan perjalanan makanan MBG sebagai sebuah rantai. Bahan baku dapat membawa bahaya. Penyimpanan yang tidak sesuai dapat meningkatkan risiko. Persiapan dapat menyebabkan kontaminasi silang. Pemasakan yang tidak memadai dapat menyebabkan bahaya biologis tidak terkendali. Makanan matang dapat terkontaminasi kembali. Pengemasan yang tidak tepat dapat menambah risiko. Distribusi yang terlalu lama atau tidak terkendali dapat memengaruhi keamanan makanan.
HACCP membantu kita bertanya: di titik mana bahaya tersebut paling penting untuk dikendalikan? Bagaimana batas kendalinya? Siapa yang memantau? Bagaimana hasilnya dicatat? Dan apa yang dilakukan jika terjadi penyimpangan?
Karena itu, SOP tidak boleh berhenti sebagai dokumen yang tersimpan di dalam map. SOP harus terlihat dalam praktik. Tidak cukup hanya menuliskan bahwa makanan harus matang. Harus ada cara untuk memastikan proses pemasakan tersebut memenuhi persyaratan. Tidak cukup menuliskan bahwa makanan harus disimpan dengan baik. Harus ada pengendalian kondisi penyimpanan. Tidak cukup mengatakan makanan harus segera didistribusikan. Harus ada pengendalian waktu sejak makanan selesai diproduksi hingga diterima dan dikonsumsi.
Di sinilah perbedaan antara SOP sebagai dokumen dan SOP sebagai sistem pengendalian menjadi sangat penting. Pedoman BGN sendiri sebenarnya telah memberikan ruang yang cukup luas untuk pendekatan tersebut. Di dalamnya terdapat bagian khusus mengenai manajemen keamanan pangan, kelaikan higiene sanitasi SPPG, sertifikasi keamanan pangan, prosedur darurat, penanganan kontaminasi, respons terhadap insiden, pemantauan dan pengawasan, dokumentasi, evaluasi kinerja serta peningkatan berkelanjutan. Artinya, secara desain, keamanan pangan bukan sesuatu yang ditempatkan di luar sistem MBG. Tantangannya adalah memastikan standar tersebut bekerja dengan konsisten di lapangan.
Sebab, keamanan pangan bukan hanya persoalan fasilitas (saat standar alat harus sesuai spesifikasi pusat, standar IPAL menjadi syarat utama), tetapi juga persoalan manusia. Pekerja harus memahami mengapa tangan harus bersih, mengapa bahan mentah dan makanan matang harus dipisahkan, mengapa waktu dan suhu harus dicatat, dan mengapa makanan yang menyimpang dari standar tidak boleh dipaksakan untuk didistribusikan.
Dengan jumlah penerima yang sangat besar, satu kelalaian kecil berpotensi menghasilkan dampak yang juga besar. Karena itu, semakin besar skala produksi makanan, semakin penting sistem pengendalian yang berbasis risiko. Pada titik ini, sertifikasi, inspeksi dan pengawasan juga harus ditempatkan secara proporsional. Sertifikat penting sebagai bukti pemenuhan persyaratan tertentu, tetapi sertifikat bukanlah jaminan bahwa setiap proses produksi pada setiap hari selalu berjalan sempurna. Demikian pula dokumen HACCP tidak otomatis membuat makanan aman. Yang menentukan adalah apakah sistem tersebut benar-benar diterapkan, dipantau dan digunakan untuk mengambil tindakan ketika terjadi penyimpangan.
Karena itu, ketika terjadi dugaan gangguan kesehatan setelah konsumsi MBG, respons terbaik bukan hanya mencari siapa yang harus disalahkan. Yang lebih penting adalah menelusuri seluruh rantai: bahan bakunya dari mana, kapan diterima, bagaimana disimpan, bagaimana diproses, bagaimana dikemas, berapa lama didistribusikan, bagaimana kondisi makanan ketika tiba, kapan dikonsumsi, dan apakah seluruh catatan pengendalian tersedia.
Inilah pentingnya ketertelusuran. Jika terjadi masalah, sistem harus mampu bergerak mundur dari piring anak menuju dapur dan bahkan sampai kepada bahan baku. Sebaliknya, jika ditemukan penyimpangan pada satu titik, sistem juga harus mampu bergerak cepat untuk menghentikan distribusi dan mencegah makanan berisiko dikonsumsi lebih banyak penerima.
Pada akhirnya, keberhasilan MBG tidak cukup diukur dari jumlah porsi yang berhasil diproduksi. Bahkan jumlah porsi yang berhasil didistribusikan pun belum menggambarkan keseluruhan keberhasilan program. Ada pertanyaan yang lebih penting: berapa banyak porsi yang memenuhi standar gizi, berapa banyak yang aman dikonsumsi, berapa banyak yang benar-benar dimakan, dan berapa banyak manfaat gizi yang akhirnya diterima tubuh anak?
MBG adalah gagasan besar yang layak didukung karena investasi terhadap gizi anak pada dasarnya merupakan investasi terhadap kualitas manusia Indonesia. Kritik terhadap pelaksanaannya tidak seharusnya dimaknai sebagai penolakan terhadap program. Justru program sebesar ini membutuhkan evaluasi yang terus-menerus agar tujuan baiknya tidak tergerus oleh persoalan implementasi.
Kasus SDN beber Batukliang Lombok Tengah pun sebaiknya tidak berhenti sebagai berita tentang 352 siswa yang mengalami gangguan kesehatan. Ia dapat menjadi momentum untuk melihat kembali bagaimana standar gizi, keamanan pangan, SOP dan sistem pengawasan benar-benar bekerja ketika berhadapan dengan kondisi nyata di lapangan.
SPPG mungkin sudah memiliki standar gizi. SPPG mungkin juga sudah memiliki SOP, sertifikasi, pengawasan dan sistem keamanan pangan. Tetapi ketika ratusan anak mengalami gangguan kesehatan setelah mengonsumsi makanan yang seharusnya menjadi bagian dari pemenuhan gizi mereka, pertanyaan yang muncul bukan lagi sekadar apakah menunya memenuhi AKG. Apakah setiap titik kritis dalam perjalanan makanan dari dapur hingga piring benar-benar telah dikendalikan? Apakah “aman” sudah menjadi bagian yang sama pentingnya dengan “bergizi”? Dan jika makanan itu memang bergizi, tetapi tidak aman, masih layakkah kita menyebutnya sebagai makanan bergizi? Atau memang hanya bergizi yang menjadi variable utama meski tidak aman?
